Spaghettone con ossobuco al Vita Nova di Brescia

È un primo, ma anche di più: il ristorante Vita Nova di Brescia, all’interno del Golf Club della città (e con una bellissima vista sul verde del campo pratica) ci propone una ricetta che unisce la nostra amata pasta, più precisamente degli spaghettoni, al ragù di carne di una specialità milanese, ovvero l’ossobuco. Un piatto ideale da replicare a casa magari per il pranzo domenicale. “Il menù del ristorante – ci spiega il giovane titolare Roberto Giannoni – cambia ogni 3 mesi per avere sempre ingredienti freschi secondo la stagionalità. Il nostro piatto forte di quest’estate era una gelatina di pomodoro pachino adagiata su una battuta di burrata e gamberi rossi; una ricetta che combinava con il giusto equilibrio freschezza, dolcezza e acidità”.

Gli spaghettoni all’ossobuco sono perfetti invece per trovare conforto a tavola in questa stagione fredda, soprattutto se abbinati al giusto vino rosso: “Accompagnerei il piatto con un Lagrein Dunkel Trentino Doc di Cavit, che è in grado di sostenere il sapore dell’ossobuco, ma che allo stesso tempo non sovrasta quello dello zafferano”. Il Lagrein è infatti perfetto per i primi con sughi di carne: di grande struttura ed equilibrio, al gusto è morbido, vellutato e persistente.

Ecco la ricetta

Spaghettone alla milanese con ossobuco

Ingredienti

Per 4 persone

Per la salsa

1/2 cipolla bionda di medie dimensioni
3 bustine di zafferano in polvere
300 ml di panna
Olio di oliva qb
Sale qb

Per il ragù di ossobuco

Farina qb
Burro qb
Un cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
1,5 litro di brodo di carne

Composizione del piatto

360 g di spaghettone Cavalieri
Parmigiano qb
Pepe qb

Preparazione

La salsa

Tritare e soffriggere la cipolla con l'olio in un pentolino, una volta pronta aggiungere la panna e lasciare ridurre di 1/3.

Filtrarla per eliminare la cipolla ed unire lo zafferano, amalgamandolo alla panna.

Aggiustare di sale.

Il ragù di ossobuco:

Infarinare gli ossibuchi e soffriggerli con una noce di burro su ambo i lati. Quindi aggiungere il brodo ed il concentrato, tenere la fiamma al minimo e lasciare cuocere in padella coperta per un'ora e mezza circa.

Tenere controllata di tanto in tanto la cottura. Quando l'osso si separa dalla carne prelevarlo e svuotarlo del midollo che verrà aggiunto in padella. Proseguire la cottura fino a quando la carne non si sfalda da sola, generalmente per un'altra ora, ponendo sempre attenzione che non si asciughi troppo. Infine schiacciarla e sfilacciarla con una forchetta mantenendone la consistenza. Aggiustare di sale.

Composizione del piatto:

Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghettoni per 18 minuti mantenendoli al dente. Quindi mantecarli con la salsa allo zafferano aggiungendo Parmigiano e un goccio di acqua di cottura in caso siano troppo asciutti.

Impiattarli e con un cucchiaio porzionare sopra il ragù di ossobuco. Aggiungere una spolverata di pepe prima di servire.