Cibo e vino

Spaghettone con ossobuco al Vita Nova di Brescia

12
gen, 2017

Big

È un primo, ma anche di più: il ristorante Vita Nova di Brescia, all'interno del Golf Club della città (e con una bellissima vista sul verde del campo pratica) ci propone una ricetta che unisce la nostra amata pasta, più precisamente degli spaghettoni, al ragù di carne di una specialità milanese, ovvero l'ossobuco. Un piatto ideale da replicare a casa magari per il pranzo domenicale. “Il menù del ristorante – ci spiega il giovane titolare Roberto Giannoni – cambia ogni 3 mesi per avere sempre ingredienti freschi secondo la stagionalità. Il nostro piatto forte di quest'estate era una gelatina di pomodoro pachino adagiata su una battuta di burrata e gamberi rossi; una ricetta che combinava con il giusto equilibrio freschezza, dolcezza e acidità”.

Gli spaghettoni all'ossobuco sono perfetti invece per trovare conforto a tavola in questa stagione fredda, soprattutto se abbinati al giusto vino rosso: “Accompagnerei il piatto con un Lagrein Dunkel Trentino Doc di Cavit, che è in grado di sostenere il sapore dell'ossobuco, ma che allo stesso tempo non sovrasta quello dello zafferano”. Il Lagrein è infatti perfetto per i primi con sughi di carne: di grande struttura ed equilibrio, al gusto è morbido,  vellutato e persistente.

Foto1

Ecco la ricetta 

Spaghettone alla milanese con ossobuco

 

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la salsa
  • 1/2 cipolla bionda di medie dimensioni
  • 3 bustine di zafferano in polvere
  • 300 ml di panna
  • Olio di oliva qb
  • Sale qb
Preparazione

Tritare e soffriggere la cipolla con l'olio in un pentolino, una volta pronta aggiungere la panna e lasciare ridurre di 1/3.

Filtrarla per eliminare la cipolla ed unire lo zafferano, amalgamandolo alla panna.

Aggiustare di sale.

 
Ingredienti per il ragù di ossobuco:
  • Farina qb
  • Burro qb
  • Un cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
  • 1,5 litro di brodo di carne

 

Preparazione

Infarinare gli ossibuchi e soffriggerli con una noce di burro su ambo i lati. Quindi aggiungere il brodo ed il concentrato, tenere la fiamma al minimo e lasciare cuocere in padella coperta per un'ora e mezza circa.

Tenere controllata di tanto in tanto la cottura. Quando l'osso si separa dalla carne prelevarlo e svuotarlo del midollo che verrà aggiunto in padella. Proseguire la cottura fino a quando la carne non si sfalda da sola, generalmente per un'altra ora, ponendo sempre attenzione che non si asciughi troppo. Infine schiacciarla e sfilacciarla con una forchetta mantenendone la consistenza. Aggiustare di sale.

 
Composizione del piatto
  • 360 g di spaghettone Cavalieri
  • Parmigiano qb
  • Pepe qb

 

Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghettoni per 18 minuti mantenendoli al dente. Quindi mantecarli con la salsa allo zafferano aggiungendo Parmigiano e un goccio di acqua di cottura in caso siano troppo asciutti.

Impiattarli e con un cucchiaio porzionare sopra il ragù di ossobuco. Aggiungere una spolverata di pepe prima di servire.

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