Cibo e vino

Il profumo del bosco, dalla Maremma al Trentino

02
ott, 2017

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Con Salvatore Cioce facciamo un piccolo viaggio in Toscana. Lui è il giovane chef del ristorante Torre d'Argento, situato nella punta estrema dell'Argentario, all'interno dell'Hotel Torre di Cala Piccola di Porto Santo Stefano. I suoi piatti si gustano ammirando all'orizzonte le isole del Giglio e di Giannutri, con la brezza marina che accarezza e inebria di profumi. Pesce e carne sono a chilometro zero, ma non mancano eccellenze gastronomiche provenienti da tutta Italia.

Salvatore propone la cucina toscana tradizionale, ma con estro partenopeo (le sue origini sono campane) e con echi mediterranei e orientali. “Ogni anno, col sopraggiungere dell'autunno, c'è un piatto che non può mancare nella mia carta – ci racconta. -  Si tratta di un’esperienza olfattiva e gustativa della vera essenza Maremmana: grazie ai profumi che emana il brodo agli aghi di pino versato sulle verdure “bruciacchiate” e sull’orzo, si viene immediatamente trasportati negli antichi poderi che occupavano la provincia di Grosseto. La tradizione contadina maremmana, infatti, era proprio quella di preparare zuppe e minestre con i pochi prodotti (tutti però di ottima qualità) che si riuscivano a reperire nei campi e nei boschi. Il mio omaggio a questa terra è la riproposizione in chiave moderna, ma sempre nel rispetto delle usanze e delle materie prime, di questo piatto”.

Qui sotto trovate la ricetta per replicarlo. Come vino in abbinamento, lo chef ha scelto il Gewürztraminer Trentino Doc Bottega Vinai: “La sua eccellente struttura e i suoi profumi aromatici esaltano a pieno tutte le note vegetali del piatto”.

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Ecco la ricetta 

Verdure scottate, orzo, infuso agli aghi di pino

 

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 Carote
  • 1 Cipolla rossa
  • 1 Porro
  • 1 lt di brodo vegetale ottenuto con carote, sedano, cipolle e pomodori arrostiti
  • 100 g di aghi di pino verdi
  • 100 g di orzo perlato
  • 7 g di  verbena
Procedimento

In una pentola con abbondante acqua salata sbollentare le carote e le cipolle per circa 5 minuti poi passarle subito in acqua e ghiaccio e tenerle in frigo.
In una pentola con abbondante acqua salata sbollentare il porro per circa 5 minuti poi passare subito in acqua e ghiaccio e tenere in frigo.
Nella stessa acqua cuocere l’orzo e tenere da parte.
Portare il brodo vegetale a circa 80°C, togliere dal fuoco e immergervi gli aghi di pino fatti asciugare in forno per 5 minuti e la verbena, fino a raffreddamento. Filtrare il tutto e aggiungere 6 grammi di sale per ogni litro di brodo.
Per l’impiattamento tagliare le carote e i porri a bastoncino, unirvi le cipolle tagliate in 4 verticalmente e saltare in un padellino rovente fino ad ottenere una crosticina “bruciacchiata”.
Porre le verdure nella ciotola con l’orzo e le erbe di campo, riscaldare l’infuso agli aghi di pino e, una volta portato il piatto al tavolo, versarlo sulle verdure ancora calde.
Per un tocco personale aggiungere una vinaigrette alla salsa teriyaki al fine di esaltare al massimo il sapore delle verdure ed il profumo degli aghi di pino.

 

 

 

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