Dal rosso alle bollicine per il filetto di sale e fieno

Dopo la polenta al tartufo bianco estivo abbinata al Quattro Vicariati Trentino Superiore Doc Rosso, ecco un altro ottimo piatto firmato dallo chef Vinicio Tenni del ristorante stellato Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio. Si tratta questa volta di un filetto cotto in crosta di sale e fieno di montagna abbinato a verdure croccanti come carote, zucchini, finocchi, pomodori. Ottimo per accompagnarlo un Maso Cervara Teroldego Rotaliano Superiore Doc: rosso rubino intenso con sfumature violacee, presenta note di piccoli frutti rossi e violette e un retrogusto intenso di mora e mirtillo. Un vino strutturato, equilibrato e insieme avvolgente. Oppure perché no, si potrebbe assaporare questo secondo di carne degustando insieme le bollicine di montagna, magari un Altemasi Riserva Graal Trentodoc dal profumo fine e complesso con sentori di agrumi, miele e finale speziato.

Accogliente ed elegante, il Gallo Cedrone è la “taverna” dell’Hotel Bertelli, gestito dalla famiglia Masè che ha recuperato parte del legname destinato agli arredi del ristorante da alcuni lavori di ristrutturazione della “casa da mont Stablel” di sua proprietà dal 1838 (da notare in particolare il portone e le “scandole”, assicelle in larice destinate alla copertura del tetto, che vantano 200 anni di storia). Il menù settimanale si compone di pochi piatti selezionati, con vino a bicchiere in abbinamento, e privilegia i gusti del territorio senza tralasciare i classici della cucina italiana e internazionale. Alla taverna è spesso possibile degustare birre artigianali, ostriche, tè e formaggi; oppure partecipare a presentazioni di libri e vini, o ancora prenotare cene a tema.

Ecco la ricetta

Filetto di cervo cotto in crosta di sale e fieno di montagna con verdure croccant

Ingredienti

Per il filetto:

800 g di filetto di cervo, ben ripulito
20 g di senape di Digione
sale e pepe nero macinati al momento

Per la crosta di sale:

2 kg di sale grosso
60 g di farina
100 g di bianco d’uovo

Per la salsa:

5 dl di vino rosso
1 scalogno
1 foglia di alloro
50 g di burro
30 g di farina
sale e pepe

Per le verdure:

200 g di carote
200 g di cavolo rapa
200 g di zucchini
120 g di finocchio
4 pomodorini ciliegia
Olio d’oliva, sale e pepe macinati al momento, erbe aromatiche fresche

Inoltre:

200 g di fieno di montagna
1 mazzetto di rosmarino e timo
200 ml di salsa di vino rosso

Preparazione

Per la crosta di sale: versare in una ciotola la farina e il sale e mischiarli bene, poi montare le chiare a neve ferma e incorporarle alla massa.
Per la salsa: versare il vino in un tegamino e portarlo ad ebollizione con l’alloro e un pizzico di pepe. Pulire lo scalogno eliminando la parte esterna e le estremità, sminuzzarlo finemente ed aggiungerlo al vino bollente. Lasciare cuocere a fiamma alta fino a quando il vino si sarà ridotto della metà circa. Salare e addensare la salsa unendo il burro ammorbidito e addizionato alla farina. Continuare la cottura, fino a quando la salsa sarà legata. A preparazione ultimata, filtrare.
Salare e pepare il filetto, spalmarvi sopra la mostarda di Digione e rosolarlo bene su tutti i lati.
Rivestire una teglia con il foglio d’alluminio. Distribuirvi sopra 1/3 della massa di sale, aggiungerci fieno ed erbe aromatiche e infine il filetto. Coprire con fieno ed erbe e quindi ricoprire completamente con il resto della massa di sale. Mettere in forno per circa 35-40 minuti a 170° (temperatura al cuore circa. 48° gradi). Estrarre dal forno e tagliare la crosta di sale. Tirar fuori il filetto e farlo riposare.
Tagliare la verdura a pezzi regolari e poi dorare tutto in padella con olio d’oliva. Mettere in forno a 160° con le erbe aromatiche fresche, per circa 10 minuti.
Scaldare la salsa di vino rosso e versarla sopra la carne.